Hannöversche Spezialitäten

Hannoversches Zungenragout

Diese pikante Würzfleisch-Spezialität beweist, dass die traditionell herzhafte hannöversche Küche durchaus auch feinsinnig sein kann. Hannoversches Zungenragout ist eine raffinierte Kombination aus Rinderzunge, Mettbällchen, Champignons und kleinen Würstchen, die in einer würzigen Brühe geschmort werden. Eine Besonderheit ist die Zubereitung der Sauce, für die Mehl in einer Pfanne im Backofen unter ständigem Rühren langsam gebräunt wird. Anschließend wird die Mehlschwitze mit der Fleischbrühe verdünnt und mit den vorgekochten Zutaten vermengt.

Teller mit Fleischstücken, Fleischkklößen und Soße — Hannoversches Zugenragout

Das Geheimnis liegt in der Sauce

Der Begriff „Ragout“ hat seinen Ursprung in der französischen Küche und steht für Leckerbissen, die „den Gaumen reizen“ oder „Appetit machen“. Beim Hannoverschen Zungenragout werden die geschmorten Fleischstücke ja traditionell von einer sämigen Mehlsauce begleitet, die dem feinen Ragout für manch verwöhnten Gaumen eine etwas zu schwere Note verleiht. Für Feinschmecker hat der hannoversche Spitzenkoch Joachim Stern das klassische Gericht etwas abgewandelt: statt Rinderzunge verwendet er für sein Ragout die zartere Kalbszunge, und der würzigen braunen Mehlsauce mischt er einen Schuss Sahne unter und macht sie damit samtig und weniger behäbig.

Für alle, die gerne die bodenständige und herzhafte Variante einmal probieren und zuhause nachkochen möchten, haben wir das Original-Rezept vom hannoverschen Koch Hans-Jürgen Thünken:

Hannoversches Zungenragout à la Hans-Jürgen Thünken

Zutaten:
Eine Rinderzunge
500 Gramm Thüringer Mett
500 Gramm Saucischen (kleine Würstchen, die beim Schlachter Behnsen in der Limmerstraße bestellt werden müssen)
100 Gramm Perlzwiebeln
100 Gramm Mehl
Eine Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken
Weißer Pfeffer und Salz
10 Gramm Margarine
dazu vom Markt am Pfarrlandplatz 500 Gramm Champignons
Zubereitung:
Die Rinderzunge in kochendem Salzwasser, der gespickten Zwiebel, ca. zweieinhalb bis drei Stunden weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken, die feste weiße Haut abziehen, Drüsen und Fett entfernen und in Scheiben schneiden. Mettklößchen formen und in der Zungenbrühe garen, ebenfalls bereitstellen. Perlzwiebeln ca. eine Minute in heißes Wasser geben, dann abziehen. Champignons vorbereiten.
Jetzt kommt das Spezielle: 100 Gramm Mehl in eine Entenpfanne geben und im Bratofen trocken, unter ständigem Rühren bräunen. Nun werden ca. zwei Liter Zungenbrühe angegossen und Mehl und die Brühe mit dem Schneebesen glatt gerührt und ca. 20 Minuten gekocht. Gegebenfalls mit Zungenbrühe verdünnen. Nun kommen die gebratenen Saucischen, die Champignons, Perlzwiebeln, Mettklöße, geschnittene Zunge in die Soße. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Variation: eine Flasche Rotwein in die Soße, Zungenbrühe reduzieren.
Quelle: „Hast Du noch ‘ne Frage?“ – Kleiner Koch – große Schnauze, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag